Založit webové stránky nebo eShop

Zrání masa a jeho praktický význam

Aktuální dění 

Stanoviska a vyjádření

Zrání masa a jeho praktický význam

datum: 22.10.2003 | Prof. Ing. Ivo Ingr, Dr.Sc.

Maso je součástí výživy člověka nejméně dva miliony let. Podle Higgse je genom člověka i jeho fyzická stavba po dobu asi 4,5 milionů roků adaptován na výživu s obsahem masa. Maso je velmi bohatým a univerzálním zdrojem živin. Primární význam masa spočívá hlavně v obsahu bílkovin; aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla. Maso je však i poměrně koncentrovaným zdrojem esenciálních mikronutrientů.


Člověk získával maso nejdříve jako lovec a později jako chovatel zvířat. Možnost konzumovat maso znamenala přežívání a přežití člověka v jeho dlouhodobém vývoji, později a ještě do nepříliš vzdálené minulosti byla konzumace masa mírou zdraví a prosperity. Od 80. let minulého století je maso velmi diskutovanou potravinou ve vztahu k lidskému zdraví a to z několika aspektů. Často byl a dosud je význam masa ve výživě člověka degradován neoprávněně. Ruprich (2003) zdůrazňuje nutnost holistického přístupu k řešení problémů zdraví, výživy a životního stylu a následně znovuobjevení významu masa v evoluci výživy člověka. Libové maso, konzumované v množství odpovídajícím životnímu stylu a zdravotnímu stavu, přináší spotřebitelům i určité zdravotní výhody.


Spotřeba masa ve světě stále stoupá, ovšem velmi rozdílně v závislosti na koupěschopnosti obyvatel a na mnoha dalších faktorech. V ČR je průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele přibližně 80 kg (v hodnotě „na kosti") a mění se poměrné zastoupení druhů masa.


Maso jako symbol prosperity či životní úrovně je spotřebiteli nazíráno z několika hledisek. Základní podmínkou uvedení masa na trh je jeho zdravotní nezávadnost. Tržní úspěšnost masa a masných výrobků je ovlivňována mnoha faktory, zejména jeho kvalitou a cenou. Významnými složkami kvality masa jsou jeho senzorické, kulinární a technologické vlastnosti. Ty se poměrně dynamicky vyvíjejí v průběhu postmortálních biochemických změn svaloviny a její přeměny v maso.

 

Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat:

 

Ve svalovině jatečných zvířat probíhají enzymové reakce látkového a energetického metabolismu. Tyto reakce jsou těsně spojeny s biologickou strukturou živých tkání, s jejich budováním a s jejich fyziologickými funkcemi. Degradačními (katabolickými) pochody se získává energie pro syntetické (anabolické) pochody, jakož i pro fyzickou činnost organismů (pohyb, svalová práce) K nejvýznamnějším projevům aktivity nativních svalů patří svalová kontrakce. Na ní se podílí zejména bílkoviny myosin a aktin. Katabolické děje současně tvoří látky potřebné pro výstavbu a neustálou obnovu buněk, pletiv a tkání. Také poskytují energii pro udržování tělesné teploty. Všechny tyto děje musí být v souladu s požadavky energetické a látkové bilance organismu. Dynamická rovnováha fyziologických dějů v živém organismu se nazývá homeostáze. Pro aktivitu nativních enzymů (enzymů vlastních tkání) to přestavuje stálé podmínky: aerobní prostředí umožněné dýcháním organismu, příjem potravy a vylučování metabolitů (tedy přísun substrátů a odvod degradačních produktů enzymových reakcí), stabilní (tzv. fyziologické) pH tělních tekutin, stabilní teplota organismů a jejich tkání.


Usmrcením jatečného zvířete se enzymové reakce ve svalovině zásadně změní. Zastaví se přísun kyslíku a příjem potravy, snižuje se teplota tkání, mění se hodnoty pH, přerušením krevního oběhu se ve tkáních začínají hromadit metabolické produkty. To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírajících svalových tkáních.

 

Charakteristika postmortálních biochemických změn svaloviny a masa:

 

Okamžikem usmrcení jatečného zvířete je ukončen jeho biologický život, ale po porážce zvířete dále probíhají ve svalových vláknech biochemické reakce. Nativní enzymy se uplatňují za výrazně změněných podmínek, aktivita většiny nativních enzymů velmi klesá a postupně mizí, naopak u některých se aktuálně relativně zvýší a pak také mizí. Postmortální období, v němž aktivně působí nativní enzymy, se označuje jako autolýza (samovolný rozklad) masa. Je to endogenní proces, ve kterém jsou složky masa postupně degradovány na stále jednodušší látky a na konečné produkty rozkladu (např. voda, oxid uhličitý, amoniak aj.).


Autolýza masa má u jednotlivých druhů masa odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Má několik fází s plynulým přechodem jedné ve druhou. Autolytické změny masa představují početný komplex enzymových reakcí, zcela jednoduše řečeno, jedná se o přeměnu nativní svaloviny v maso jako potravinu se všemi požadovanými vlastnostmi. V zásadě se autolýza masa člení na tři základní fáze: posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), zrání a hluboká autolýza.


Posmrtné ztuhnutí je první fází autolýzy a zahrnuje především odbourávání glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP). Jejich hlavní degradační meziprodukty, kyselina mléčná a kyselina inosinová, přechodně okyselí svalovinu. Hlavní myofibrilární bílkoviny myosin a aktin přechodně vytvoří aktinomyosinový komplex. Posmrtné ztuhnutí proběhne u některých druhů svaloviny velmi rychle (rybí, kuřecí), u vepřové a hovězí za 24 až 48 hodin, v závislosti na teplotě. Ve vrcholném stadiu rigoru mortis je veškerý glykogen odbourán na kyselinu mléčnou a ATP na kyselinu inosinovou, pH dosahuje nejnižší hodnoty, tzv. pH ult. Svalovina následkem změn v konformaci bílkovin ztuhne a podstatně se zhorší její schopnost vázat vodu. Ve velmi krátkém období po zabití zvířete (asi do dvou hodin, dokud teplota svaloviny neklesne pod 27 °C) si svalovina podržuje velmi dobrou vaznost a měkkou konzistenci (úsek se označuje jako pre-rigor, fáze teplého masa).


Zrání je hlavní fází autolýzy a často se tímto pojmem označuje celý autolytický proces. Kyselina mléčná se postupně odbourává, aktinomyosinový komplex disociuje na výchozí bílkoviny, zvyšuje se vaznost svaloviny a ta nabývá měkčí a křehčí konzistence. Bílkovinné makromolekuly jsou odbourávány na stále nižší a nižší meziprodukty, které vytvářejí typickou vůni, chuť a texturu zralého masa. Optimálně vyzrálé maso je třeba kulinárně nebo technologicky využít. Další zrání by mohlo přejít do fáze hluboké autolýzy.


Hluboká autolýza je u běžných druhů mas nežádoucí, poněvadž v ní dochází až ke vzniku konečných produktů (amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, oxid uhličitý, voda) rozkladu bílkovin a dalších složek masa s nežádoucími projevy. Hluboká autolýza se vědomě připouští pouze u zvěřiny, je-li zájem o dosažení její typické, ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně.


Proteolýza (rozklad bílkovin způsobený mikroorganismy a mikrobiálními enzymy, exogenní proces) probíhá ve svalovině zabitých zvířat a v mase souběžně s autolýzou, ale odlišnou rychlostí a v rozdílné intenzitě. Autolýza vykazuje největší intenzitu hned po porážce a dále její intenzita klesá. Proteolýza se v počátečním postmortálním období neprojevuje, poněvadž svalovina zdravých a v dobré kondici poražených zvířat je prakticky sterilní. Navíc přirozené okyselení svaloviny působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které postupně kontaminují maso zvenčí. Teprve postupné odbourávání kyseliny mléčné a vzestup hodnoty pH masa nad 6,20 (pH ult je u hovězího a vepřového masa nejčastěji v oblasti 5,2 až 5,5 pH) umožňují rozvoj mikroflory nejdříve lineární, pak geometrickou a není-li mu účinně bráněno až exponenciální řadou. Proteolýza (kažení či hnití) masa znehodnotí maso pro potravinové využití od bodu označovaného jako index hniloby (IH - první projev typického zápachu, osliznutí, změny barvy v šedohnědou, zvýšení počtu mikroorganismů na 10 na sedmou až 10 na osmou v 1 g nebo na ploše jednoho čtverečního cm masa). Normální postup kažení masa je od povrchového osliznutí, přes povrchovou hnilobu až k hluboké hnilobě. Zvláštními formami kažení masa jsou: zapaření masa, ložisková hniloba, kažení masa od kosti.

 

Závěry pro technologickou a kulinární praxi:

 

Znalost, respektování a využití postmortálních změn svaloviny je podmínkou optimálního uplatnění masa pro kulinární přípravu pokrmů a jídel v rodině nebo ve společném stravování a pro zpracování na bohatý sortiment výrobků z masa.


Skutečností je, že různé druhy masa a různé situace vedou k potravnímu uplatnění masa bezprostředně po jeho získání (ulovená ryba nebo zvěřina, domácí porážka kuřete, králíka, kůzlete, jehněte nebo prasete). V některých případech je to oprávněné z důvodu velmi rychlého průběhu postmortálních změn (např. rybí maso). V naprosté většině případů by to bylo chybné, poněvadž by se nedosáhlo možného kvalitativního efektu a nevyužilo by se nákladů na získání masa.


Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem a to v závislosti na druhu masa a na teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně jatečně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno (0 až 2 °C), pak hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní (roli zde hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví), vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní, ale kuřecí svalovina za 1 až dva dny a rybí svalovina za několik hodin. U posledních dvou druhů masa se zrání i vynechává, ale i krátká doba zrání (odležení) pozitivně ovlivňuje kulinární a technologickou kvalitu masa. V praxi se pak svalovina (maso) dostává do různých situací (rychlá expedice čerstvého masa, skladování v obchodní síti nebo u konečného spotřebitele), ale postmortální změny probíhají stále a jsou urychlovány teplotou.


Využití „teplého masa" v uzenářské výrobě je správné z hlediska dobré vaznosti masa a vhodných texturních vlastností, ale maso postrádá aroma a chutnost vyzrálého masa, poněvadž zrání neproběhlo.


Nedostatečné vyzrání se nejvíce negativně podílí na kvalitě hovězího masa. Nedostatečně vyzrálé maso ze starších kusů skotu je příliš tuhé a tvrdé, postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost, což spolu s relativně vysokou cenou je hlavní příčinou sníženého zájmu o toto maso u nás (vliv BSE je u nás podle mého názoru méně závažný).


Texturu hovězího (ale i dalších druhů) masa lze upravovat různými způsoby zkřehčování či tenderizace. Jde o metody fyzikální (např. elektrická stimulace „živých" svalů, tj. do jedné hodiny po poražení zvířete), mechanické (naklepávání masa, masírování masa v bubnech, mačkání masa v aktivátorech, rozrušování masa jehlami) a biochemické (enzymové zkřehčování papainem, bromelainem, pepsinem nebo trypsinem, marinování, kořenění, použití syntetických preparátů. V kulinární a technologické praxi je třeba respektovat i odlišný průběh autolytických změn masa, který může vyvrcholit výskytem jakostních odchylek masa charakteru PSE (bledé, měkké, vodnaté - hlavně u vepřového masa), DFD (tmavé, lepivé a snadno podléhající mikrobiálnímu kažení) a tzv. cold shortening (zkrácení svalových vláken příliš rychlým zchlazením, maso obtížně tepelně zpracovatelné).


Proteolýze masa lze nejlépe čelit maximální hygienou na jatkách, v bourárnách, při skladování a při zpracování syrového masa. K zabezpečení údržnosti masa se používá speciálních preparátů na bázi kyseliny mléčné.

 

 

TOPlist